Заставаме на ъгъла на Солунска и Ангел Кънчев в столицата – място доста колоритно с различните си и особено любопитни пейзажи. Точно там, в единия край на площад Райко Даскалов виждаме причината за днешния ни материал – ресторант Niko’las 0/360 и неговият собственик – шеф Цветомир Николов. И за тези, които вече се питат какво означава името на ресторанта – 0 до 360 е периметърът на усещането, което шеф Николов създава за гостите си. И наистина тук ще ви посрещнат като у дома, но ще се почувствате много по-специални. Niko’las 0/360 носи характер на ресторант, в който може да отидете със семейството, децата си, приятелите си и да се насладите на атмосфера, подходяща за такъв тип излизане. Вкусът на карамел, интересни подправки, свежи зеленчуци и ароматни вина се смесват в един микс от преживявания. А Цветомир Николов вероятно познавате от малкия екран или пък просто сте посещавали някои от предишните места, за кухните на които отговаряше той. Цветомир ни разказа за себе си, за Niko’las 0/360, за това как си спомня всичко сготвено от баба му, а съвсем скоро ще се жени и му предстои една романтична и екзотична сватба. И ако все още не сте посетили съвсем новия му ресторант, а знаем, че ще го направите, бързаме да ви запознаем с шеф Николов и Niko’las 0/360 отвътре.
Твоята баба има голяма роля в пораждането на желанието ти да бъдеш готвач. Какво научи от нея?
Тя е единият главен заподозрян. От нея научих най-важните неща, и че нищо не се случва без да го правиш със желание. Всичко останало е въпрос на това да имаш някакво постоянство и да експериментираш. Тя е отгледала мен, двамата ми по-големи братя, баща ми не със заучени рецепти. Отваря хладилника, каквото има вътре… вадеше се… и, разбира се, се спазват някакви норми – температури, време… Нищо не става с едно щракване на пръстите, а с търпение и старание.
А нужно ли е някакво специално вдъхновение, за да бъдеш добър готвач?
За да си добър не се нуждаеш от вдъхновение. Нуждаеш се от вдъхновение, за да обновяваш нещата, защото всеки един човек, който работи каквото и да е, в един момент просто се уморява и притъпява усещането си за нещата около себе си и трябва да почива. Това е причина и ние да почиваме в дни на празници.
Настроението ти отразява ли се на работата?
Не! По никакъв начин. Не би трябвало! Всеки има лоши дни, но входната врата е мястото, на което си оставяш проблемите. Никой от нашите гости не би трябвало да го интересува аз дали съм спукал гума, дали съм имал проблем. Нашите гости идват тук, за да получат едно друго усещане, а не да споделят нашите проблеми. Те би трябвало да споделят нашите радости и храната. А храната трябва да е константа.
Кога открихте ресторанта? Имате интересна селекция вина и предлагате различно усещане. Разкажи ни и за това.
Официално отворихме в четвъртък (21 април). Преди това две седмици работехме само с познати и приятели, за да може да си стиковаме екипа, за да чуем отзивите за менюто, за винения избор, за напитките. Мястото ни е много малко и вината са малко като етикети, изборът им не може да го направите само от хартиен лист, както е навсякъде. Имаме витрини, в които те са изложени с цени и са подредени по това на каква температура трябва да се съхраняват и човек има възможност като си избере храната да отиде да види вината и да прецени колко пари иска да похарчи и да намери онова, което най-много да му хареса. С насока от нас, разбира се. Виновникът за винения избор е Галина Виденова – майката на най-добрия ми приятел. Имаме вина различни от масовите. Имаме няколко емблематични етикета, просто защото те наистина си заслужават. Преживяването да отидеш на ресторант е да получиш нещо, което не можеш да получиш вкъщи и съответно трябва да получиш и такъв винен избор.
Какъв е характера на ресторант Niko’las 0/360?
Ами аз готвя от приблизително 15 години професионално. Не броя годините преди това, когато съм готвил за приятели, познати и вкъщи. Не мога да си представя, че ще направим място, което няма да приема като собствен дом. Тук прекарваме средно между 15 и 18 часа на ден. Исках да има уюта, който имам вкъщи и искам хората, които идват тук, да се чувстват по същия начин. Затова избрахме удобни столове, избрахме по-големи маси. Традиционните са с размер 60х60 сантиметра. Нашите са 80х80. Характерът на мястото е продукт на усилия, които положихме с майката на най-добрия ми приятел. Направихме го заедно с всеки един детайл. И преди тук ми харесваше…. За мен това беше първото място в София с различна храна. Човекът, който го създаде тогава като усещане – Джун Йошида, ми е добър приятел и той самият беше съвсем скоро тук и сподели, че е тотално променено и със съвсем друго усещане. Исках да е по-топло и по-приемливо. Затова намерихме дизайнер, който да приеме нашите решения и желания как да изглеждат нещата. Затова има толкова много дърво, например.
Забелязвам, че кухнята е отворена. А напоследък има доста места, „приближени“ по този начин до клиента. Това тренд ли е или необходимост?
Да, кухнята тук е толкова отворена, че да можеш да дойдеш и да си кажеш „здрасти“ с хората в нея. И това, че ухае на храна за мен е ОК. Но никой не може да ме накара да затворя кухнята, за да не мирише в залата на хляб. И не защото искам да е тренди, а защото искам хората да виждат екипа, с който работя. Те са по-важни и от самия мен. Те са тези, които завършват всичко. Комуникацията с хората отвън също е много важна. Хората в салона са другата част от екипа, които през цялото време виждат как се движим в кухнята. И всичко се случва с един поглед и с една дума.
Бил си в Лондон, работил си в известния ресторант London House. Разкажи ни накратко.
Няколко пъти съм ходил за по месец там. „Работил“ е силно казано. Бях на стаж там, благодарение на един мой приятел – Генади. Неговият съквартирант (Крис) е един от главните готвачи на Гордън Рамзи. Когато там беше Великден и почти целия персонал беше болен, а аз бях там, за да тренирам за кулинарната купа на България, въпросното момче Крис, ми предложи да отида с него в ресторанта на Рамзи. Но не съм бил дълго време там. Иначе два пъти съм се виждал с Гордън Рамзи и съм си разменял по две думи. Но, да, това място беше невероятно.
Пътувал си доста, опитвал си много различни храни. Коя е кухнята, която най-много харесваш?
На баба ми! Нещата, които баба ми едно време готвеше, няма с какво да ги сравня. Хранил съм се къде ли не, но всъщност любимата ми кухня е един микс между азиатската и френската кухня. Всяко нещо, което идва от Азия има невероятна свежест, а завършека, който имат французите го няма никой друг.
Българската кухня здравословна ли е?
Ами ние няма как да имаме собствена кухня след онези 500 години. Свинското месо е останало в ястията, защото само тези животни са оставали за българите по това време. Затова нямаме особена култура за ядене на агнешко и телешко, но пък имаме култура да ядем свинско. И няма как кухня, на базата на едно от най-нечистите меса да е здравословна. Но имаме две неща, които са със сигурност са си наши – таратора и яйцата по панагюрски.
А какво е твоето отношение към свинското?
Не, нямам нищо против свинското. Напротив, харесвам го. Но определени части от него, приготвени по алтернативен начин. Свинското, което готвим тук го приготвяме с кафе и микс от подправки.
Менюто на Niko’las 0/360 изцяло твое дело ли е?
Да. Някои от нещата си дойдоха от преди. Някои от нещата ги досглобихме сега с екипа. Всеки имаше свобода да допълни нещо. Но като цяло това е моето име! Това е моят ресторант!
Има ли мода в храненето?
Има, разбира се. И всичко идва отнякъде. И обикновено върви като една вълна. Минава през държавите и стига до България, когато другите държави вече не го правят. Но пък в това няма нищо лошо. Това е необходимо „зло“. Има тренд и не е нужно да се следва. Има неща, които човек приема, други не.
Имаш ли любимо ястие?
Имам любими вкусове.
Какво е отношението ти към думата био?
Ами това е нещо, за което просто човек може да си извади сертификат за определена сума, за мен не може да има никаква стойност. За мен „био“ е сиренето, което сами си правим за една от салатите тук. Два дни от седмицата си купуваме по 20 литра мляко от една ферма до София. Опитвал съм да правя сирене с мляко, което е с „био“ етикет и не се получава. И не, не съм ОК с надписа „био“. Това е тренд, който в България е изкривен.
Какво би посъветвал бъдещите готвачи, тръгнали по стъпките на тази професия?
Бих посъветвал да започват от най-ниското стъпало. Никой не се е родил главен готвач.
Ресторант Niko’las 0°/360° се намира на площад Райко Даскалов 3 в София и е с работно време: вторник до събота от 12:00 до 23:00 ч., а в неделя – брънч от 11:00 до 16:00 ч.
За интервюто: Стефи Стоева
Фотограф: Васил Германов
Вижте още:
Джун Йошида за готвенето, подправките и солта на живота
Сандра Алексиева – От празничните рецепти до карането на самолет
