Има един много хубав израз: Три пъти за щастие. Ако обаче вече сте посещавали бутиковият ресторант Dieci, ще се съгласите с мен, че три пъти не стигат. Разказвала съм ви за това уникално за България място, сгушено в средата на нищото и предлагащо всичко, от което един истински гурман се нуждае. Гостоприемството на домакините Джанфранко и Анна Киарини, почитта им към местните продукти (изцяло български, с малки изключения) и нивото на храната са пословични. Емоциите, вкусовете са завинаги…
Dieci е повече от висша кухня. Той е кулинарен пионер. Единственият 100% устойчив, енергийно независим и безотпадъчен ресторант в Източна Европа, признат от The Green Key International. Единственият български ресторант, награждаван някога от Асоциацията на устойчивите ресторанти в Лондон, получаващ престижната 3-звездна оценка – най-високото признание за устойчивост. Бутиков ресторант Dieci е единствената дестинация за изискано хранене на ниво „Мишлен“ в България, и често приветства гост готвачи от световна класа в ролята на домакини на специални вечери.
View this post on Instagram
Днес ще ви разкажа за третото ми посещение тук, а именно септемврийските „Мишлен“ вечери под надслов Fraternité, Durabilité et Joie de Vivre ( „Братство, устойчивост и радост от живота“), на които всички присъстващи имахме възможността да се насладим на изкуството на шеф Даниел Галмиш, носител на 4 звезди „Мишлен“. Заедно с шеф Джанфранко Киарини, те представиха 12-степенното ексклузивно меню „Четири ръце“, в което всеки от тях участваше с 6 ястия, всички приготвени с български сезонни продукти. В менюто бяха включени биопродуктите от овче и козе мляко на ферма Кубратско, висококачествено телешко вагю от Elena Wagyu (което шеф Галмиш определи като едно от най-добрите, които е опитвал), както и прекрасните вина на Clos Bibliothèque.
AYA Estate Vineyards – вино & арт по силуета на природата
Samsung x Just Cavalli – мода, технологии, зрелище
SIHAYA PARTY – приказка в сърцето на София
Преди вечерята успях да си поговоря с домакините за специалните вечери, за гостите и новостите в менюто:
Разкажете ни повече за ексклузивните „Мишлен“ вечери в Dieci?
В Dieci, тези вечери не са обикновени събития – те са есенцията на това, в което ние вярваме: интимност, ексклузивност и безкомпромисно качество. Със само 10 места (за сядане), всеки гост става част от историята, която се опитваме да създадем всяка вечер. Като единствения ресторант в България на „Мишлен“ ниво, наша отговорност е да създадем преживявания, които заслужават признание, но също да мислим за света, в който живеем. Това, което прави тези вечери уникални не е само нивото на готвачите, но и рамките в които те трябва да работят. Всеки гост-готвач трябва да създаде ястие използвайки само 100% български сезонни продукти, уважавайки философията на Dieci: устойчивост, независимост от възобновяема енергия и кухня с нулеви отпадъци. Това прави преживяването не само ексклузивно, но и глобално – пример как кухнята може да остане елегантна и креативна, едновременно почитайки и околната среда.
Какво е специалното в менюто? Разкажете ни за него.
Менюто при нас винаги е било специално, защото е създадено като диалог – между България и Италия, между традиция и иновация, между земята извън нашите врати и техниките, които усвоихме през годините. Това, което го прави истински уникално, е че представя богатия тероар на България по стандарт за устойчивост на ниво „Мишлен“. Но отвъд съставки и техники, ние в Dieci сме майстори на сладко-соленото напрежение във всяко ястие – баланс, който се е превърнал в наша запазена марка. Именно това взаимодействие на вкусове придава на кухнята ни нейната неповторима идентичност, изненадвайки небцето, като същевременно остава елегантна и хармонична. Без да разкриваме твърде много, можем да споделим, че новите менюта играят с контрасти: рустикално и изискано, очаквано и изненадващо. И отново зад всяко ястие стои философията ни да се използват сезонни български продукти, да се минимизират отпадъците и да се уважава нашият енергийно независим подход. Креативността не се крие в добавянето на още, а в работата в рамките на тези граници. При нас никое меню не е статично; то се развива със сезоните, с нашите производители и със свежите перспективи, внесени от нашите гост- готвачи.
Как избирате шеф-готвичите, с които да се колаборирате за тези кулинарни изживявания?
Избирането на готвач за Dieci е като избирането на партньор за танци – трябва да има хармония, уважение, и споделена страст към разказването на истории чрез храната. Търсим готвачи, които не само ще внесат своята собствена философия, но и ще приветстват интимността на нашето място, където всяка чиния пътува само на няколко метра от кухнята до гостите ни. Също толкова важно е да приемат предизвикателството на Dieci: да работят само с български сезонни продукти и да го правят в строгите рамки на нашата философия за устойчивост. За някои това е ограничение; за други се превръща в искра за огромна креативност. Например, последният ни гост, шеф Даниел Галмиш, с над 50 години опит в пътеводителя „Мишлен“ и кариера, спечелила му 4 звезди „Мишлен“, въплъщава духа, който търсим. Неговото френско наследство, съчетано с постоянното му преоткриване на вкусовете, се вписва идеално в мисията ни: да уважава традицията, като същевременно разширява границите. Да го приемем в Dieci означава да предложим на нашите гости рядката възможност да се насладят на майсторство, интерпретирано през български продукти и кухня, основана на устойчивост.
Да поговорим за българските продукти, има ли нови и специални, включени в менюто?
Да, това е една от големите ни радости от работата в България. В Dieci се чувстваме привилегировани да си сътрудничим с производители, които споделят нашите ценности за качество, устойчивост и автентичност. Тази година с особена гордост представяме биологично отгледаното и устойчиво говеждо месо от Elena Wagyu, което представлява върха на българското майсторство в животновъдството. Наред с него, представяме изключителните овчи и кози сирена и кисело мляко от ферма Q–Bratsko, партньор, чиято отдаденост на традиционните методи и чистотата на вкуса е несравнима. И за да завършим преживяването, съчетахме тези творения с невероятните вина на Clos Bibliothèque, чиито изби съхраняват едни от най-изисканите и изразителни бутилки в България. Това не са просто доставчици, те са партньори и приятели, които напълно въплъщават философията ни. Заедно, те ни позволяват да представим на нашите гости – и на готвачи като Даниел Галмиш – наистина най-доброто от най-доброто, което България може да предложи. Техните продукти са градивните елементи на вечерите „Мишлен“ в Dieci и ни помагат да докажем, че България може гордо да стои на световната кулинарна сцена.
Вдигнахте летвата много високо, какво още да очакваме от вас занапред?
Вдигането на нивото при нас не е свързано с преследване на тенденции; става въпрос за постоянно усъвършенстване, като същевременно оставаме верни на философията си за интимност и автентичност. Да бъдем единствения ресторант за изискана кухня с ниво „Мишлен“ в България е свързано с отговорността да продължаваме да подобряваме преживяването – не само за нашите гости, но и за кулинарната сцена на страната като цяло. С поглед напред, октомври ще отбележи един особено специален момент за нас: пристигането на Сигне Бирк, една от най-забележителните жени фотографи в Европа, която е живяла в Ню Йорк в продължение на 12 години, където е снимала произведения на „Мишлен“ готвачи. Тя ще прекара една седмица в Dieci, документирайки не само нашите вечери, но и нашата земя, гори, нашите партньори и гости. Тя ще запечата устойчивия процес, който ни определя – начинът, по който работим с природата, уважаваме енергията и си сътрудничим с тези, които споделят нашата философия. Нейната работа е оценена от кулинарни икони като Даниел Хъм, Eleven Madison Park ( 3 звезди „Мишлен“), Рене Редзепи, NOMA ( 3 звезди „Мишлен“), Чарли Мичъл, Клоувър Хил (1 звезда „Мишлен“) и Кели Нам, сладкар на годината в пътеводителя „Мишлен“ Ню Йорк за 2022 г. Това ще създаде мост, чрез който историята на Dieci да бъде показана на световната сцена. Да представим философията си през нейния обектив, пред тези гиганти на кулинарната индустрия, е едновременно смиряващо и утвърждаващо.
И по-нататък, през 2026, ще публикуваме втората си книга, „Dieci & Beyond“. Ще разкрием някои от най-секретните ни рецепти – ястия, които са оформили репутацията ни и са създали история ни. За първи път ще ги споделим заедно с изключителни фотографии и подробности за устойчивите практики, които ни определят. Именно тези практики ни спечелиха наградата Green Key International в Копенхаген — признание за единствения 100% устойчив ресторант в Източна Европа — както и максималното отличие от три звезди от Асоциацията за устойчиви ресторанти в Лондон, което ни прави първия и единствен ресторант в България, включен в техния справочник. И през 2026 отново ще бъдем признати от Green Key International и ще продължим гордо да носим трите звезди на Асоциацията за устойчиво ресторантьорство в Лондон.
Разбира се, ще поддържаме и ще подобряваме още повече нашите много високи стандарти, нашата уникална кухня и перфектния стил на обслужване, които вече правят Dieci глобално кулинарно изживяване — дестинация, която може да се конкурира с някои от най-добрите ресторанти в света.
Приключваме разговора, защото е време за същинската част: вечерята. Преди всяко ястие нашата чаровна домакиня, шеф Анна Киарини, обяснява накратко какво ще опитаме и какви продукти са използвани. В чашата ми вече има и вино, можем да започваме…Менюто е внимателно подбрано – с есенни нотки, в унисон с времето навън. Вкусовете преливат и не те оставят безразличен към нито едно от 12-те ястия. Вечерята е разделена на две части – първата е с по-леки предложения , с малка пауза за допълнителна наслада, а и да даде възможност на гостите да се опознаят и да поговорят с домакините. Шеф Даниел Галмиш е по френски спокоен и усмихнат, и с удоволствие отговаря на въпросите ми:
За трети път сте в България, какви са впечатленията Ви от нашата страна? Имате ли любимо наше ястие или продукт?
При третото си посещение отново съм благодарен на бутиков ресторант Dieci. Научих толкова много – не само за богатството и възможностите, които България може да предложи, но и за вашите изключителни продукти. Особено ми харесва баницата и някои от вашите колбаси, и двете са наистина възхитителни.
Как избрахте пътя на готвача? Кои са най-ранните ви спомени, свързани с готвенето, и как те формираха Вашия стил?
Предполагам, че когато израстваш в моя регион, Бургундия-Франш-Конте, естествено ставаш любител на храната. Ние отглеждаме разни неща, събираме храна, берем – в контакт сме с природата през цялото време. Прекарвах много време и при пралеля ми. Тя имаше малко стопанство, така че готвеше с каквото имаше налично и нямаше друг избор освен да се придържа към сезонните продукти. Тя беше и прекрасен пекар. Мама Галмиш също беше доста добра. Но на 15 години започнах своето пътешествие и никога не погледнах назад.
Най-ранните ми спомени са за мама и леля ми. Моят стил, естествено френски, беше оформен от многото ми учители. От всеки от тях взех това, което обичах, изчиствайки бавно собствения си глас. После пътувах, търсих, опитвах, винаги любопитен – докато един ден най-накрая не се получи.
Кое прави едно ястие специално? Какво Ви вдъхновява, когато го приготвяте?
Това, което прави едно ястие специално, е любовта, която влагаш в него – мисълта зад него, продуктът, историята, страстта и изпълнението. И нека не забравяме споделянето, приятелството. С Джанфранко и Анна често си спомняме какво сме научили по пътя: че простотата е достатъчна, когато имаш правилния продукт. Тя ти говори.
Как бихте описали Вашата философия в кухнята? Кои са трите думи, които най-добре я представят?
Страстно се занимавам с това, което правя, и се опитвам да предам това на екипа, като ръководя по правилния начин, без никога да забравям устойчивостта – отговорност, която всички ние споделяме.
Просто погледнете Джанфранко и какво е постигнал, като е бил внимателен към всичко това: Сертификатът Green Key International, най-високата оценка от 3 звезди в наградата на Асоциацията за устойчиви ресторанти – уникални постижения, родени от упорит труд и логика. Това също е част от нещата, които правим, и това, което трябва да продължим да правим. Ако трябва да го обобщя в три думи: търпение, знание, страст. И нека добавя четвърта – простота.
Спечелили сте много награди, коя от тях е най-ценна за Вас и защо?
Имах късмета винаги да имам страхотен екип около себе си и да споделям всяка награда с тях, защото тяхното участие е било от съществено значение за този успех. Но, разбира се, получаването на звезда „Мишлен“ четири пъти си остава нещо наистина специално. Същото е постигнато и в Dieci. Когато „Мишлен“ най-накрая пристигне в България, не се съмнявам, че Dieci – вече най-добрия в България – ще блести още по-ярко, с добавена звезда към превъзходството, което те вече въплъщават.
Кой е най-големият урок, който сте научили, докато работехте с велики готвачи като Мишел Ру?
Ах, Le Gavroche — Мишел Ру, Албер Ру. Една трудна кухня: прецизна, взискателна, елегантна. Изискваше търпение и ме научи не само на готвене, но и на любов и уважение към Майката Природа, страст, изпълнение и най-вече на постоянство. Откривам същия дух у Джанфранко и Анна. Обичам да идвам тук, да работя с тях, да обменяме идеи и да споделяме страстта си към храната и продукта. Това е наистина нещо страхотно.
Колко „тежат“ четири „Мишлен“ звезди?
„Мишлен“ е отличие, което признава не само главния готвач, но и целия екип, и усилията, които всички ние полагаме, за да споделим страстта си. То е и символ на постоянство – нещо, което може да се постигне само чрез упорит труд и всеотдайност. И нека не забравяме нашите доставчици, които играят толкова жизненоважна роля във всичко това. Благодарение на тях и на всички замесени, ние можем да блестим – така да се каже. Благодаря ви!
Вечерята продължава с основните ястия, отново различни, неочаквани и вълнуващи…В кратките паузи, създателят на Clos Bibliothèque ни разказва за пътя си от корпоративния свят до производител на едни от най-фините вина в България – още една вдъхновяваща история, която ще видите скоро.
Финалът е запазен за уникалния сладолед с опушена ракия, който затвърждава усещането ми за есенен уют, традиция и приятелство. Защото така се случва в Dieci: идвате веднъж и ставате приятели завинаги.
Текст: Диана Захариева
Снимки: личен архив
