Две години по-рано…
Чуваме, че двама италиански шеф готвачи са се заселили в затънтено село само с 10 жители, купили са селското училище и са направили бутиков ресторант с амбицията за мишленска звезда. Веднага се отправяме към село Девино, за да видим какво толкова са открили двама космополити там. Шеф Джанфранко и шеф Ана Киарини ни посрещат усмихнати и спокойни и ни обясняват как това е мястото, на което искат да останат. Опитваме от уникалните им ястия, отпиваме вино, наслаждаваме се на гледката и ентусиазмът, с който говорят за България, завладява и нас. Амбициите им са големи, желанието за работа – още повече…
View this post on Instagram
В наши дни…
Две години по-късно отново се отправяме към Девино, за да видим какво се случва в Dieci и как подобна концепция устоява в България. Шеф Джанфранко и шеф Ана Киарини отново ни посрещат сърдечно, усмихнати ни показват подобренията в старото селко училище – техен дом, което е реновирано, в градината има обособени участъци с билки и зеленчуци, кошер, уютно огнище, край което можете да се насладите на чаша вино и сладки приказки, виждаме и малкия им фотоволтаичен парк, който прави мястото енергийно независимо.
Изминаха две години от първата ни среща. Какво се промени?
Много неща наистина се промениха и много останаха същите. Променихме няколко неща в структурата и поведението си, но нашите основни ценности, заложени в идеята ни, не бяха променени. Все още спазваме нашите правила за поведение, дрескод, час на пристигане, без мобилни телефони и деца по време на вечеря. Точно тези правила ни поставиха на високото ниво, което стотици гости обичат и ценят, тъй като тяхното изживяване в Dieci е уникално и незабравимо във всеки аспект.
Това, което се промени, е качеството на гостите ни. Сега успяваме да привлечем хора, които наистина са ангажирани с храната и разбират кухнята от световна класа. В началото няколко души дойдоха заради рекламата и просто за да кажат, че са били тук. Но такива гости не са от постоянните ни, тъй като не разбират стойността на това, което правим и предлагаме. Сега с гордост мога да кажа, че нашите гости са елегантни, добре възпитани и внасят богатство от качество и знания в това, което правим.
Като всеки ресторант, трябваше да преминем през този процес на отсяване и самопочистване, за да разгърнем пълния си потенциал и най-накрая да стигнем до качество на гостите, които искахме.
Структурно ресторантът също се промени. Когато започнахме, се определихме като сезонен, тероарен, с нулев отпадък ресторант – от фермата до масата. И да, изпълнихме това обещание. Но за нас това не беше достатъчно и трябваше да „повървим“ още малко, за да станем още по-устойчиви , енергийно независими и да доставяме възможно най-високо качество чисти, изцяло български продукти.
Днес с гордост можем да кажем, че сме единственият подобен ресторант в България, а може би и в региона. 100% енергийно независими, водно независими, със собствени зеленчуци, плодове, цветя, билки и мед директно от нашия имот.
SIHAYA PARTY – приказка в сърцето на София
Първият Klek Shot бар отвори в София
Хотел Antea – незабравима ваканция в България
Много хора не вярваха, че ще се задържите дълго тук, в това почти празно село. Но вие ги опровергахте и не само че още сте тук, а и продължавате да се развивате. Колко е трудно това?
Е, не знам дали много хора са мислили това, но ние вярваме, че дълготрайните възможности на един бизнес не зависят от негативно мислещи и невярващи. Ако светът се управляваше от такива хора, нямаше да имаме никакъв бизнес никъде по света и предприемачите дори не трябваше да стават от леглото и да опитват. Но Ана и аз не обръщаме внимание на негативната енергия на хора, които не вярват във възможностите на собствената си страна или дори на себе си. Ние работим здраво всеки ден и сутрин се събуждаме убедени в уникалността на това, което предлагаме на България, независимо къде се намираме. Качеството не може да се измери в разстояние, а само във времето. И времето показа на всички онези, които не вярваха, че сме тук, за да останем, че грешат. Ние сме от хората, които добрите коментари и рецензии държат целеустремени и ни карат да вдигаме летвата още по-високо, а негативните коментари ни служат като гориво, за да продължим да се борим и да правим това, което правим, по-добре от всякога. Ето защо имаме над 60% редовни клиенти всеки един сезон. Ето защо 90% от нашите гости са българи, а чуждестранните се увеличават и идват от места като Токио, Ню Йорк, Дубай, Хонконг и т.н.
Качеството не се определя от чужди мнения, а от енергията на това, което правиш, което най-много кара хората да идват, да опитат и да дойдат отново. Качеството ни е от най-високо ниво, а последователността на нашия продукт във времето, през което ще работим, зависи само от нас. Нужно е само да държим под око целта си и да останем страстни, креативни, последователни и позитивни към това, което правим.
View this post on Instagram
Какви нови продукти открихте в България? Какво отглеждате във вашето стопанство?
Тук в Dieci Boutique Restaurant вярваме, че за да станеш уникален и креативен в това, което правиш, задълбоченото проучване на продуктите, които използваш, е от първостепенно значение. В тази връзка открихме няколко интересни български занаятчийски изделия. Няма как да ги споменем всички, тъй като предпочитаме да дойдете и да ги откриете в Dieci, но ето няколко – много си харесахме зеленото сирене от Черни Вит и напфавок, много вкусен деликатес от месо от мелнишкия регион.
А това, което отглеждаме в нашия двор, са домати, чушки (люти и сладки), моркови, патладжани, тиквички… От бабите на село си осигуряваме картофи, чесън, лук, репички, боб и други сезонни култури. По този начин диверсификацията поддържа земята ни плодородна, а и даваме разумен доход на нашите съседи.От овощните дървета имаме орехи, кестени, джанка, сливи, ябълки, круши, шипка и черница. Имаме собствени медоносни пчели и събрахме 12 кг чист нефилтриран суров мед, оставяйки повече от половината в кошерите, за да могат пчелите да оцелеят през по-студените месеци.
Провеждате много тематични вечери на различни места. Промени ли се отношението на българина към гурме кухнята? Към добро или към лошо?
Не знам със сигурност дали отношението на българина към гурме храната се е променило или не. Разбира се, мога да говоря само за това, което се случва в Dieci. Но когато правим тематични вечери на други места, тълпата е смесена. Някои хора идват, за да бъдат видени, други, за да се преструват, но определено голямото мнозинство, което идва, е защото обичат това, което правим, и са верни на Dieci. За някои пък е възможност да усетят нашето качество отблизо, без да се налага да пътуват далеч от дома. Но бих искал да вярвам, че възприемането на храната, обслужването и качеството се е променило, откакто Dieci е „на пазара“, карайки гостите да разберат, че могат да имат високо ниво и в България.
И може би (само може би) сме достатъчно добри, за да предизвикаме другите ресторанти и да ги накараме да надскочат себе си и да предложат по-добра кухня и по-добро обслужване на своите гости, за да се конкурират с нас. Каквото и да е необходимо, ще се радваме, ако по някакъв начин сме допринесли за тази промяна на възприятията.
Какво е новото в менюто?
Тази есен имаме невероятно меню! Ще започнем да го предлагаме от 1 октомври. Разбира се, няма да ви разкривам всичко в него, а само две-три неща, коита са микс от класики на Dieci и нови предложения, за да можете да си представите вкуса на есента при нас:
Какво прави един ресторант устойчив?
Ами… концепцията има много дефиниции, но накратко: устойчивостта на ресторантите е както при всяко предприятие за храна, което се старае да намали въздействието си върху планетата.
Ресторантите могат да станат по-устойчиви, като използват инструменти, които намаляват потреблението на енергия, използват устойчиви доставчици, използват съставки, които създават по-малко емисии и превръщат хранителните отпадъци в компост, създават свои собствени енергийни източници и др.
Устойчивостта в ресторантите е гореща тема – буквално. С повишаването на температурите и хранителните системи, които допринасят за 34% от глобалните емисии на парникови газове, няма по-добро време от настоящето да окажем положително въздействие върху околната среда, като направим и сектора на ресторантьорството устойчив.
Управляването на по-устойчив ресторант не означава, че трябва напълно да промените начина, по който правите нещата. Малките промени могат да променят света, когато става въпрос за климатичната криза. Започваме с прилагането на всички практики за устойчивост като цяло. С течение на времето можете да въведете и други мерки и да наблюдавате как вашето положително въздействие расте.
Ето някои от стратегиите, които Dieci Boutique Restaurant прилага, макар да не са само тези:
– Нулев хранителен отпадък;
– Използваме собствени източници на вода и намаляваме използването на вода при ежедневни операции;
– Производство на собствена енергия: около 60 kWh на ден (използваме само половината);
– Закупуваме само енергийно ефективни уреди;
– Изключваме осветлението, когато не е необходимо, и налагаме това правило на всички гости;
– Подготовката се прави само в часовете от деня, когато слънчевите панели захранват ресторанта и батериите са напълно заредени;
– Създаваме компост от почистването на градините;
– Доставяме всички хранителни продукти от местни производители и не се налага да внасяме (това намалява емисиите и поддържа цените на менюто конкурентни);
– Фокусираме се по-малко върху месо, отглеждано във ферми (ние ловуваме през студените месеци)
Все още ли искате да останете в България? Какво ви задържа тук?
Разбира се, че ще останем в България. Кой нормален човек прави инвестиция от над половин милион евро само за да вземе и да си тръгне след няколко години? България е дом за нас и ние сме тук, за да останем.
Какво ни държи тук? България предлага на Ана и на мен спокойни дни, натоварени нощи, сбъдване на мечтания ни ресторант, да виждаме гостите ни щастливи и горди от това, което правим, и благодарни, че избрахме България за тази уникална концепция. Всички знаят, че можехме да изберем всяка друга държава и пак да успеем.
Повечето от най-близките ни добри приятели са българи и се радваме на тяхното приятелство, подкрепа и уважение. Всичко това са съставки, които ни правят щастливи, пълноценни и успешни като личности и като професионалисти.
Какво друго може да пожелае човек, освен свободата да правиш това, което обичаш, с най-високо качество и съвършенство, при собствени условия и цяла страна да гледа с удоволствие и да подкрепя с положителния дух това, което правим?
Текст: Диана Захариева
Свимки: Елена Филипчева за Fashion Inside / Instagram
