Когато висшата гастрономия срещне изтънчената естетика, резултатът е изкуство, което се усеща с всички сетива. Вълнението излиза извън чинията и ни обхваща…. В очакване на една специална вечер в ресторант Ador в София, разговаряме с топ готвача Шарл Куломбо, собственик и главен готвач на ресторант La Maison dans le Parc в Нанси, Франция, отличен със звезда „Мишлен“ – човекът, който ще ни преведе през магията на кулинарното изкуство от най-висша категория. От уроците, които е научил в известни френски ресторанти и японските влияния в чинията, до личния му стил и онази особена връзка между готвенето и дизайна – ето какво споделя той:
Всяка история има начало – как започна вашата?
Започнах да готвя на 17-годишна възраст в Le Relais de la Poste в Мажеск (с две звезди „Мишлен“), в югозападна Франция. След това се обучавах в Les Frères Ibarboure (с една звезда), а после три години работих с Мишел Жерар (с три звезди), заедно с Оливие Брюлар. Тези години бяха особено важни, защото ме научиха на много повече от рецепти. Научих се на дисциплина, прецизност и най-вече на определен начин на мислене относно храната. Продължих пътя си в Lameloise (с три звезди), след което се преместих в Южен Лондон, където четири години бях главен готвач на ресторант със звезда „Мишлен“. Спечелването на Международната кулинарна награда „Тетанже“ и работата ми в Япония също бяха важни повратни моменти. И до ден днешен смятам, че продължавам да се уча.
View this post on Instagram
Кухнята ви е известна със съчетаването на класическата френска гастрономия с японски влияния. Как балансирате тези две на пръв поглед много различни кулинарни култури?
Не възприемам френската и японската кухня като противоположности. Точно обратното. И двете култури споделят дълбоко уважение към продуктите, майсторството, сезонността и прецизността. Основите ми несъмнено са френски. Обучаван съм в класическата френска гастрономия и техниките, сосовете и текстурите остават съществена част от готвенето ми. Япония ми даде друга гледна точка — различно отношение към простотата, естетиката и значението на това, което избираш да не сложиш в чинията.
Не се стремя задължително да създавам фюжън кухня. Предпочитам да използвам знанията и техниките, които съм усвоил, за да изразя собствената си идентичност. Понякога японското влияние е очевидно, а понякога почти незабележимо. В крайна сметка е важно не откъде идва дадена техника, а дали прави ястието по-добро.
Франция и Япония са световни лидери в модата и гастрономията. Как вплитате тази философия в начина си на живот и в кулинарния си стил?
Мисля, че и двете страни са запленени от красотата, майсторството и вниманието към детайла, дори и да изразяват тези качества по различен начин. Във Франция имаме силна традиция да ценим гастрономията и изкуството да живееш. Япония ме научи да ценя сдържаността, тишината и красотата в нещата, които не са непременно съвършени. Особено ме интересуват японските естетики — най-вече връзката между светлината и сянката и начинът, по който нещо може да стане по-красиво, когато не е разкрито напълно. Тази философия влияе върху подхода ми към ресторантите ми, тяхната атмосфера, съдовете и, разбира се, храната. Силно се интересувам и от съвременно изкуство. Според мен, готвенето и изкуството имат нещо съществено общо: трябва да предизвикват реакция. Не е нужно да харесваш всичко, но безразличието вероятно е най-лошата възможна реакция.
Кой е златният стандарт или правилото в кухнята, с което никога не правите компромис?
Без преки пътища! Може да бъдеш креативен, изобретателен, а понякога дори провокативен, но първо трябва да овладееш основите. За мен красива чиния, която не е вкусна, е безсмислена. Обръщам особено внимание на текстурите, овкусяването, готвенето и сосовете. Всеки елемент трябва да има своята цел. Има и едно правило, към което винаги се връщам: никога не бива да сервираме нещо, което самите ние не бихме яли. Креативността никога не бива да се превръща в оправдание за компромис с качеството.
Какво ви донесе звездата „Мишлен“? И какво ви отне?
Звездата „Мишлен“ носи признание, разбира се. Тя е изключителна награда за години упорита работа, но преди всичко е признание за целия екип. Дава ти видимост, доверие и възможности, чието постигане иначе би отнело много повече време. Но носи и отговорност. Очакванията стават по-високи и знаеш, че хората понякога пътуват много дълго, за да опитат кухнята ти. Какво отнема? Невинността. Когато получиш звезда, понякога започваш да мислиш повече как да я запазиш, отколкото да се наслаждаваш на свободата, благодарение на която си я спечелил. Според мен предизвикателството е да не попаднеш в този капан. Аз не попадам. Звездата „Мишлен“ трябва да бъде следствие от това, което правиш, а никога причината заради която го правиш.
View this post on Instagram
Скоро ще гостувате в София, в ресторант Ador. Какво ви подтикна да приемете поканата и каква беше първата ви мисъл, когато чухте думата „България“?
Най-много харесвам в професията си това, че ми дава възможност да откривам нови места, да срещам хора и да споделям преживявания около храната. Винаги съм бил любопитен към страни и кулинарни култури, които не познавам добре. Точно затова България ми е особено интересна. Това е страна със силна кулинарна идентичност, традиции и продукти, които бих искал да опозная отвъд онова, което обикновено знаем за тях в Западна Европа. В известен смисъл ми напомня за района на Франция, в който работя. Подобна покана е и възможност да представя кухнята си извън собствените си ресторанти и да я срещна с различна среда, различни хора и различни очаквания. Това винаги е вдъхновяващо. Надявам се да се прибера у дома, след като съм открил също толкова, колкото съм споделил.
Разкажете ни накратко какво могат да очакват гостите от тази специална вечер.
Могат да очакват много личен прочит на съвременната френска гастрономия с сравнително японско влияние. Особено държа на баланса между вкусовете и текстурите. Харесва ми да създавам ястия, които изненадват визуално, без да губят кулинарната си логика. Ще има прецизност, контрасти и може би няколко неочаквани съчетания, но преди всичко искам хората да си прекарат добре. Не вярвам, че една гастрономическа вечеря трябва да е интелектуално сложна, за да бъде запомняща се. Гъши дроб, птиче месо, шоколад, прекрасни продукти.
На вечерята в София ястията ви ще бъдат съчетани с емблематичното шампанско Taittinger. Как подбрахте вкусовете в менюто, така че храната и напитките да си подхождат идеално?
Шампанското е особено интересно заради своята универсалност. Киселинността, свежестта, текстурата и ароматната му комплексност позволяват да се изследват съчетания, които далеч надхвърлят традиционния аперитив. Когато мисля за съчетаване на храна и шампанско, обръщам също толкова внимание на текстурите, колкото и на вкусовете. Киселинността може да балансира богат сос, а структурата на някои шампански може да допълни по-интензивни или печени вкусове. Харесва ми да работя и с контрасти, но те трябва да останат хармонични. За мен успешното съчетание не е задължително онова, при което храната и напитката имат сходен вкус. То е съчетанието, в което всяка от тях прави другата по-интересна. И в крайна сметка нито ястието, нито шампанското трябва да доминира над преживяването.
Висшата мода и изисканата кухня винаги са вървели ръка за ръка. Как според вас модният дизайн и кулинарната естетика се срещат в чинията?
Мисля, че творческите процеси си приличат изненадващо много. Модният дизайнер работи с материали, текстури, цветове, пропорции и обеми. Главният готвач прави същото. Когато създавам ястие, често започвам от вкусовете, после мисля за текстурите, техниките и накрая за композицията. Понякога и скицирам ястията си. Рисувам ужасно, но скицирането ми помага да организирам пространството, да си представя пропорциите и да предам идеята на екипа. Не е толкова различно от създаването на дреха: трябва да разбереш как различните елементи ще си взаимодействат, за да се получи нещо цялостно. Аз използвам чинии вместо тела. Но има една голяма разлика. В модата творението е направено, за да бъде видяно и носено. В гастрономията е създадено, за да изчезне. Това, което остава след храната, е споменът за преживяването.
View this post on Instagram
Ние сме моден сайт, и няма как да не попитам: извън кухнята какъв е личният стил на Шарл Куломбо?
Бих казал, че ценя добре изработените неща, без задължително да са показни. Впечатляват ме материалите, пропорциите, майсторството и малките детайли, които правят разликата. Мисля, че има връзка с начина ми на готвене: предпочитам нещо със силна идентичност пред нещо, което просто следва тенденция. А след толкова време в готварско яке със сигурност оценявам възможността сам да избирам какво да нося извън кухнята! Може да е спортно, може да е елегантно, но винаги внимавам как изглеждам.
Когато един готвач пътува, куфарът му сигурно е доста интересен. Какво винаги взимате със себе си, когато пътувате в чужбина? Имате ли любим личен предмет, талисман за късмет или може би специален нож?
Рисунка на дъщеря ми, няколко любими ножа и винаги музика.
За финал Fashion Inside винаги задава един и същ въпрос: кои са трите неща, които са „IN“, и трите, които са „OUT“ за вас в момента — в живота, модата, работата, отношенията и изобщо?
IN: Да знаеш кога е време да си тръгнеш /Японската кройка / Победна тройка със сирената (голям съм фен на баскетбола).
OUT: Хората, които закъсняват /Бели чорапи с черен костюм / Да наричаш всичко „преживяване“.
Текст: Диана Захариева
Снимки: Instagram/личен архив
