За никого не е тайна, че бутиковият ресторант DIECI е един от любимите ми ресторанти в България. Сгушен в малкото село Девино със само 10 жители, ресторантът предлага гурме изживяване на най-високо ниво, а гостоприемството на домакините Джанфранко и Анна е пословично. За тях наградите никога не са били самоцел, но се радвам, че упоритата им работа и усърдие тази година бяха оценени и ресторантът получи голямата награда „Ресторант на годината“ на сп. „Бакхус“.
Срещам се отново с с шеф Джанфранко и шеф Анна Киарини, за да ми разкажат малко повече за събитието и как тази награда променя бъдещето им. Двамата са очаровани от нивото на организацията – от протичането на вечерта до избора на партньори и спонсори: всичко е внимателно подбрано, отразяващо ясно чувство за посока и професионализъм.
Най- силно впечатление обаче им прави реакцията на колегите. След обявяването много от тях идват на масата им да ги поздравят искрено. Ясно усещат чувството, че това признание е закъсняло и наистина заслужено.
Особено окуражени се чувстват и от факта, че няколко от основните награди, включително „Най-добър ресторант на България“, не са ограничени в София, а в цялата страна. Важна промяна, защото качеството се появява в множество региони, а стандартът се повишава в цялата страна.
Това е положително и необходимо развитие – такова, което отразява по-зряла, по-честна кулинарна идентичност за България, където превъзходството вече не е централизирано, а споделено.
View this post on Instagram
5 причини защо сме уморени след хранене
Пия моето Taittinger с…
Време е за Божоле: Празникът на Младото Вино!
Познаваме се отдавна и за мен тази награда е абсолютно заслужена, но вие очаквахте ли я? И как се чувствахте?
Честно казано, както знаете, в Dieci Boutique Restaurant никога не сме ориентирали работата си около наградите. Фокусът ни винаги е бил върху занаята – върху самото изкуство – и най-вече върху нашите гости. Целта ни е да впечатляваме, да задоволяваме и в крайна сметка да надминаваме очакванията с постоянство и прецизност. С течение на времето, чрез дисциплина, яснота на визията и неуморно преследване на съвършенство, развихме тиха увереност в нивото, на което работим. Въпреки това, не очаквахме наградата. В исторически план признанието следваше познати модели, така че подходихме към вечерта без очаквания. Може би точно затова моментът се усещаше толкова значим. Беше истински. Тази година вярвам, че организацията на Bacchus демонстрира високо ниво на прозрачност, а обратната връзка, която получихме след това, потвърди, че признанието е било в съответствие с реалността. Това беше момент на гордост, но и на размисъл.
Какво променя това за вас? И пред какви нови предизвикателства ви изправя?
Награда от този характер не е крайна точка – тя е отговорност. Докато някои може да тълкуват признанието като достигане на определено ниво, нашето мислене е коренно различно. За нас това повишава стандарта още повече. Удостоени сме и с няколко форми на международно признание, включително включването ни в La Liste сред 1000-те най-добри ресторанта в света, сертифициране от Асоциацията за устойчиво ресторантьорство – където сме единствения ресторант в България, притежаващ най-високото отличие от три звезди – и сертификат Green Key International. Последното признание е особено важно, тъй като отразява позицията ни на единствения напълно устойчив, енергийно независим ресторант с нулеви отпадъци в Източна Европа, работещ на това ниво. Всяко от тези отличия носи тежест. Те засилват необходимостта от по-голяма прецизност, по-дълбока последователност и непрекъсната еволюция. Вместо да създават натиск, те изострят фокуса ни и повишават вътрешните ни стандарти. Ако има предизвикателство, то е задължението за непрекъснато усъвършенстване – да подобрим всеки аспект от преживяването, без никога да правим компромис с нашата идентичност или да самодоволстваме.
Кое беше най-трудното по пътя към тази награда?
Тъй като самата награда никога не е била целта, не бихшмш определили пътуването по този начин. Истинското предизвикателство – и то си остава ежедневно – е постоянството. Да се постигне отлично качество веднъж не е достатъчно. Това, което определя един ресторант, е способността да се представя на най-високо ниво всеки ден, всяка услуга, без компромис. Истинската награда за нас е реакцията на нашите гости – тяхното удовлетворение и в идеалния случай чувството на емоция и изненада, с което си тръгват. Наградите са моментни. Важното е способността да поддържаме това ниво на представяне във времето. Това е стандартът, към който се придържаме.
Много хора сега ви откриват, какво искате да им кажете?
Бихме искали да им кажем, че сме тук, изцяло отдадени на това, което правим, и че ги каним да го изпитат от първа ръка. Години наред градихме Dieci върху основата на последователност, креативност и дълбоко уважение към продукта. Всеки детайл – от снабдяването до изпълнението – е умишлен. Нашата цел е да предложим преживяване, което е едновременно прецизно и изразително, нещо отличително в българския кулинарен пейзаж. Също така предприехме съзнателни стъпки, за да направим това преживяване по-достъпно, позволявайки на по-широка аудитория – включително по-млади гости – да се ангажират с това, което правим. В същото време, макар че поддържаме определени стандарти, за да защитим целостта на преживяването, ние в основата си сме ресторант, воден от гостоприемството – достъпен, внимателен и дълбоко отдаден на обслужването.
На фона на ескалацията на цените, вие намалявате вашите, какво продиктува това решение?
Това решение се корени както в осъзнаването, така и в отговорността. През последните месеци получихме множество обаждания и съобщения от гости, приятели на ресторанта и дългогодишни редовни клиенти, изразяващи загриженост относно икономическия климат – от геополитическо напрежение в региона до очаквания преход към еврото в България, както и общата ескалация на цените на пазара. В някои случаи тези корекции изглежда са продиктувани повече от спекулации, отколкото от реална стойност. Въпреки, че подобна динамика е извън нашия контрол, ние вярваме, че един ресторант може – и трябва – да избере своята роля в своята общност. За нас тази роля е ясна. Не можем да влияем на геополитиката или националната икономическа политика, но можем да вземаме съзнателни решения, които са в полза на нашите гости. Чрез внимателна вътрешна оптимизация и силни, дългосрочни взаимоотношения с нашите производители и доставчици, ние сме в състояние да поддържаме стандартите си, като същевременно позиционираме ценообразуването си по по-обмислен и отговорен начин. В същото време имаме по-широка амбиция: да допринесем за поставянето на България на световната кулинарна карта. Изисканата кухня, като култура, е все още сравнително млада в страната и за да се развива, трябва да бъде преживяна, разбрана и оценена по-широко. Ние виждаме това като част от нашата роля да помагаме за обучението и култивирането на клиентите – да усъвършенстваме оценяването, да задълбочим разбирането за вкусовете и да подобрим начина, по който се възприема кухнята. Като правим преживяването си по-достъпно, ние отваряме вратата за ново поколение гости, които истински ценят и се ангажират с изисканата кухня. В този смисъл намаляването на цените не е компромис – това е обмислено и стратегическо решение. То е в съответствие с реалностите на нашето общество, с нашата отговорност към общността и с нашата дългосрочна визия за това какво представлява истинското гостоприемство.
Какво можем да очакваме скоро от най-добрия ресторант в България?
Можете да очаквате приемственост, но и еволюция. Нашият фокус остава върху усъвършенстването – върху това да развиваме кухнята си, като същевременно оставаме верни на нашата идентичност. Това означава по-задълбочено проучване на продуктите, непрекъсната креативност в разработването на вкусове и още по-силен акцент върху прецизността както в кухнята, така и в обслужването. Признанието, за да има истинско значение, трябва да отразява устойчиво превъзходство във времето. Истинското лидерство не се определя от един-единствен момент, а от постоянство година след година. Поддържането на това ниво – и продължаването му да го повишаваме – е наш ангажимент.
Текст: Диана Захариева
Снимки: Личен архив
